la cata de vinos CAPITULO 1

la cata de vinos

LA CATA

Definición de Cata
La degustación o cata de vinos es una acción física que permite mediante la mediación de los sentidos, definir un conjunto de impresiones y sensaciones buenas o malas a nivel de tacto, vista olfato y gusto. Si consideramos que se trata de observar por medio de los sentidos, describir las percepciones, confrontar con relación a normas determinadas, enjuiciar razonadamente, entonces decimos que catar es examinar con atención un vino cuya calidad queremos apreciar sometiéndolo a nuestros sentidos. La cata de vinos es una operación mas subjetiva que objetiva, para ello deben marcarse unas reglas que permitan traducir las apreciaciones sensoriales en valores y cantidades comprobables.
El recinto de la cata
Así como apreciamos un concierto en un teatro, las cualidades del vino se aprecian mejor en un ambiente adecuado para ello. Numerosos son lo factores que pueden influir en la cata de un vino, por ello todo comienza con lo referido al catador, con lo que respecta a su estado de animo, el poder de concentración y la seriedad con la que se afronte este arte. Los estados de mal humor perjudican notablemente este acto, ya que la tendencia a lo negativo se adueña del catador y por ende se minimizan las virtudes y se maximizan los defectos. El catador debe estar dispuesto para la cata, descansado, con la mente despejada, no haber fumado, no ingerir alcohol previamente y en lo posible en ayunas o haber comido poco. El recinto de la cata debe reunir características que no influyan en el catador. Debe estar exenta de ruidos y olores de todo tipo, como por ejemplo: comidas, humo, colonias, perfumes, tabaco, etc. Este ambiente no debe modificar las características del vino a catar. La sala debe tener posibilidades de aireación en cualquier momento, para la renovación del aire. Siempre que sea posible es preferible la luz natural, en el caso de necesitar la iluminación artificial, esta debe ser lo más uniforme y repartida posible. Un nivel suficiente de iluminación estaría comprendido entre los 400 a 500 lux aproximadamente. Se debe evitar paredes pintadas de colores llamativos y superficies brillantes, que además de ejercer una tranquilidad en el ánimo del catador posibilita una mayor iluminación, por ello es preferible paredes blancas y lisas. Al igual que la humedad lo que hay que conseguir es una temperatura agradable según la estación en la que se realiza la cata, siendo ideal regular dicha temperatura mediante calefacción o refrigeración. Esta temperatura varia entre los 16º y los 25º C. Basta con una mesa fácil de limpiar, de fondo claro o en su defecto utilizar un mantel blanco o disponer de una servilleta o papel blanco para que contraste con el vino.
CLASES DE CATA

Cata Teórica
Es el inicio del aprendizaje de cata. Se puede considerar como el estudio de los componentes gustativos en relación a la anatomía de los sentidos definiendo los principios de percepción de los sabores elementales (dulce, ácido, salado y amargo). Estas catas se desarrollan por adición de diferentes sustancias en agua a diferentes concentraciones para ir educando exclusivamente el sentido del gusto.

Cata analítica
En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender el dominio del sabor y el olor con la constitución del vino. Se desarrollan los ensayos añadiendo a un vino base diversos contenidos, por ejemplo de alcohol, glicerina, ácido acético, etc. y ordenar, de menor a mayor concentración, dichos vinos.

Cata descriptiva
Es la culminación de la cata en la que entran en juego los sentidos en relación a la fase visual, olfativa y gustativa. Consiste en describir con detalle y precisión las sensaciones percibidas en la cata, culminando en su calificación.

FASES DE LA CATA
La base del análisis sensorial es poner en juego todos los estímulos provocados por los órganos sensoriales para apreciar un vino. Se distinguen tres fases: Visual, Olfativa, Gustativa y Táctil.